ブーランジェリー ルージュ ロワイヤル

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年内営業終了致しました!

今年も沢山の方々に支えられて、1年間を終える事が出来ました。ありがとうございます‼営業は終了しましたが、明日から31日まで仕込みやら年越し蕎麦用の出汁をとったりと忙しそうな予感(^_^;)

そんな中、バロッサさんから依頼でデリカテッセン用のパンを作って欲しいとの事で12月初旬に試作を作った訳ですが、思いの外良い出来に一発OKを頂きまして、バロッサさんの希望とチョイと改良してブラッシュアップさせてみました。



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全吸水がギネスビールの為、ギネスビールをメジャーカップに注ぎます。グラスじゃないから雰囲気出ないな~(^_^;)


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注いだら直ぐに練らないように混ぜ合わせます。コレを冷蔵庫で一晩落ち着かせます。



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冷蔵庫から出した状態は何だか糠床みたいな感じで、ライ麦独特の酸っぱい臭いとギネスビールの香りがします。





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ギネス床全量とフランスパン用粉、全粒粉、ライ麦粉(粗挽)、セモリナ粉、塩、モルト、イーストを入れて、ギネスビールの水分量が粉に対して85%になるよう練っていきます。



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練り上がり。



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焼き上がり。
厨房内がギネスビールの芳ばしさと少し甘い香り、ライ麦粉の酸っぱい香りが混ざりあって、ヨダレもんです!


1年を締めくくるいい仕事をさせて頂けた事に感謝です!ありがとうございました。
by zgfm-x30a | 2011-12-29 18:11 | ルージュロワイヤル

11月から!

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西尾製粉㍿から勧められ北海道産小麦粉 キタノカオリに変更しました。

以前は長野県産の小麦粉を使っていましたが、確実に北海道産キタノカオリのほうが良い粉だという確証を得たからであります。

ここ一ヶ月の間で、ようやく感じが掴めてきたかなっていう状態です。


キタノカオリというだけあって、香り良し!適度な粘りもあり、吸水率がかなり良い。内麦でここまでのモノは見た事がないです。
バゲット ルージュロワイヤルには一割程度の配合ですが、以前よりもバリっとモチっと焼きあがるようになり、焼きなおして食べても香ばしさが増したように思います。
いつも、良い粉を紹介して戴いてありがとうございます‼
by zgfm-x30a | 2011-12-19 15:18 | ルージュロワイヤル

6年目のルージュロワイヤル。


by zgfm-x30a
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